De la tierra a la mesa (proceso de producción)
Conseguir la excelencia en cualquier campo significa poner toda la pasión, el estudio y los medios.
Para conseguir la excelencia en nuestros aceites debemos controlar todos las fases del proceso hasta en el más mínimo detalle. Y eso comienza una vez finalizada la recolección de la aceituna de la campaña anterior.
La primera tarea es la poda, allá por los meses de enero y febrero. Con ella eliminamos ramas viejas, improductivas, y aseguramos una buena aireación e insolación, así como descargamos al olivo de "trabajo" y dirigimos su esfuerzo hacia aquellas ramas que brotarán con más fuerza,darán mejor floración y el mejor fruto en relación pulpa-hueso. Aseguramos la cosecha para la siguiente temporada.
Si todo transcurre de modo óptimo el siguiente proceso natural será la polinización y fecundación. En esa época se producirá el cuaje del fruto. Se inicia, de modo natural, una lucha por los nutrientes entre las flores fecundadas, las no fecundadas y los ramones nuevos que son los que producirán las aceitunas en la próxima cosecha.
Se trata de un momento crucial y delicado. Hay que evitar que alguna plaga produzca el deshoje y la caída de las flores, para ello los técnicos de EL POAIG realizan análisis de los suelos y las hojas del olivo para determinar la necesidades de nutrientes y recursos hídricos del olivo y así aminorar el estrés y poder asegurar una mejor cosecha.
Un exceso de fruto produce un efecto inhibidor sobre la floración del año siguiente. A este fenómeno se le conoce como la "vecería del olivo".
La vigilancia de la plagas y enfermedades es continua durante todo el proceso de crecimiento y maduración del fruto, ello nos determinará la cantidad y la calidad de la cosecha que pretendemos obtener.
El fruto irá creciendo hasta otoño, período en el que se inicia el cambio de coloración de la piel, y comienzan los procesos de síntesis y acumulación de aceite. A este proceso se le conoce como “lipogénesis”.
A partir de este momento, semanalmente, se realizan recolecciones aleatorias para la extracción del aceite de los frutos, vigilar el rendimiento graso y optimizar las características organolépticas del aceite que obtendremos hasta llegar al momento de equilibrio que Manuel Arnau, el maestro molinero de EL POAIG, determina para conseguir una calidad excelente en los aceites.
Llegado el momento de la recolección Manuel coordina los trabajos para asegurar que pase el menor tiempo posible desde el desprendimiento del fruto hasta su extracción y molturación.
La recolección se realiza mediante técnicas mecánicas de ordeño que evitan la rotura de brotes y el golpeo de las aceitunas, o mediante vibrador manual. Se supervisan los olivos indicados para su recolección, y se determina el método a utilizar.
Los olivos milenarios tienen una gran envergadura y su copa puede alcanzar más de 150 m2. Por tanto para un mismo árbol se pueden llegar a utilizar diversas técnicas de recolección dependiendo de orientación, cantidad de frutos, dificultad de acceso, aireación, etc.
Las aceitunas recolectadas se transportan hasta la almazara.
Una vez llega el fruto se procede de nuevo a su control desechando aquellas partidas que presentan golpes, roturas del epicarpio o índices de maduración superiores a los exigidos. Se procede al deshojado de las aceitunas y estas pasan al molino propiamente dicho, que se encarga de romper la aceituna al tamaño adecuado, en función de la relación agua-aceite que contiene el fruto.
En todo el proceso se intenta que la aireación sea la mínima para evitar oxidación en la aceituna. Para ello se emplea la más alta tecnología en la extracción del aceite.
Del molino, en el que permanece apenas segundos, se pasa a la batidora en donde permanece a temperatura ambiente. En ningún momento se produce un incremento de temperatura, batiéndose durante 20 a 30 minutos. El “maestro de almazara” determina el momento adecuado de batido en función de cómo se ha desarrollado todo el proceso de crecimiento del fruto, el aporte de riegos o lluvias y nutrientes, y de la valoración organoléptica que hemos realizado y que determina el frutado, amargo y picante del aceite que queremos obtener.
Transcurrido el tiempo de batido se inyecta la masa a la centrifugadora horizontal donde se produce la separación del aceite del resto de la aceituna, todo con un mínimo ritmo de inyección. Obteniendo un aceite verde y limpio, y desechando la parte del aceite que en la fase de separación está a cercano a la masa.
Ritmos de inyección bajos y agotamientos bajos nos proporcionan aceites limpios y de máxima calidad, el rendimiento medio que obtenemos es del 11 al 14 % de aceite por kilo de aceituna. Son rendimientos bajos pero aseguran que los aceites de EL POAIG sean de calidad excelente.
En aceites que presentan una alta astringencia y/o humedad se recomienda una segunda pasada por la centrifugadora vertical para que, sin que pierdan polifenoles, conseguir un paladar más suave.
El aceite EL POAIG está listo y pasa directamente a los depósitos de acero inoxidable, en ausencia de luz y donde se inertiza con gases nobles,nitrógeno o argón y en ausencia de oxígeno para conservar todas las propiedades.
El envasado se realiza directamente desde el depósito y mediante un sistema diseñado por los ingenieros de EL POAIG para las botellas exclusivas de porcelana blanca.
Los aceites EL POAIG son envasados bajo demanda. No almacenamos nuestros aceites embotellados. Con ello garantizamos la máxima calidad y el menor tiempo de permanencia en botella minimizando los posibles procesos de degradación y conservando las propiedades organolépticas de nuestro preciado zumo de olivas.
Todo ello hace que los aceites EL POAIG sean considerados entre los mejores aceites de oliva del mundo.